Asciugatura del forno per pizza – guida passo passo

Avete appena costruito o fatto installare il vostro forno per pizza. È quasi pronto e probabilmente non vedete l’ora di preparare cibi freschi e deliziosi. Così buoni che sembra già di sentirne il profumo. Ma con calma! Non vogliamo rovinarvi l’entusiasmo, ma prima di usare il forno è necessario asciugarlo con accensioni graduali, e farlo nel modo corretto.Perché un forno per pizza deve essere asciugato con accensioni graduali?Durante la costruzione del forno, i materiali edili, come il calcestruzzo che utilizzate e miscelate, contengono umidità residua dovuta alla produzione o alla posa. L’umidità in eccesso si trova praticamente in tutte le parti del forno, compreso il calcestruzzo della camera di combustione, la malta, la vermiculite, la camera di cottura e lo sfiato del forno. Questa umidità deve poter uscire lentamente, in modo che l’intera struttura diventi più resistente, duri a lungo e si riduca il rischio di crepe.Durante la costruzione del forno, i materiali edili, come il calcestruzzo che utilizzate e miscelate, contengono umidità residua dovuta alla produzione o alla posa. L’umidità in eccesso si trova praticamente in tutte le parti del forno, compreso il calcestruzzo della camera di combustione, la malta, la vermiculite, la camera di cottura e lo sfiato del forno. Questa umidità deve poter uscire lentamente, in modo che l’intera struttura diventi più resistente, duri a lungo e si riduca il rischio di crepe.Ecco alcuni motivi per cui una corretta asciugatura iniziale è così importante:Un forno per pizza con un contenuto di umidità troppo elevato può avere una durata più breve,se l’asciugatura è insufficiente, c’è il rischio di danni ai giunti, formazione di crepe e persino distacchi superficiali. Il distacco avviene quando l’acqua all’interno si scalda al punto da trasformarsi in vapore, ma non trova una via di uscita; una parte della superficie si stacca, lasciando zone danneggiate,la temperatura del forno non raggiunge il valore ottimale per la cottura, perché il forno rilascia umidità. Questo lo raffredda e abbassa la temperatura interna.Vediamo passo dopo passo come asciugare un forno per pizza. Prima di iniziare:Assicuratevi di seguire attentamente le istruzioni. Se il forno è stato installato da professionisti, dovrebbero avervi fornito le istruzioni. Potrebbero persino occuparsi loro dell’asciugatura iniziale; in caso contrario, seguite le indicazioni con la massima precisione. Diversamente potreste ritrovarvi con un forno per pizza crepato o con danni ancora più seri.Se avete costruito da soli il vostro bel forno per pizza, probabilmente avete utilizzato una guida di montaggio. Al suo interno dovrebbe essere spiegato anche come asciugare il forno. Seguite attentamente quelle istruzioni, così tutto il lavoro fatto non andrà sprecato e potrete sfruttare al meglio il forno.Volete imparare a costruire il vostro forno per pizza? Leggete i nostri articoli precedenti.Quando deve essere asciugato un forno per pizza?Una volta costruito il forno per pizza, soprattutto se avete realizzato il progetto da soli e avete costruito con le vostre mani un forno per uso domestico, lasciate il forno completamente finito inutilizzato per circa sette giorni. Anche in questo caso leggete le indicazioni della guida di montaggio, perché alcuni forni per pizza richiedono meno tempo. Se lo avete costruito da soli, lasciatelo riposare una settimana, in modo che una parte dell’umidità possa evaporare naturalmente. Solo dopo iniziate con il riscaldamento e l’asciugatura controllata.ATTENZIONE: Se desiderate applicare un isolamento all’esterno del forno, cosa che consigliamo, dovete prima completare il processo di asciugatura. In caso contrario, durante l’accensione l’umidità non avrà una via di uscita, penetrerà nell’isolamento e ne ridurrà l’efficacia.Il processo di asciugaturaCome asciugare un forno a legnaUn forno nuovo va asciugato lentamente nell’arco di cinque giorni. Servono pazienza – sì, sappiamo che vorreste cuocere subito la vostra pizza – e costanza. Per asciugare lentamente un forno per pizza, dovete accendere un fuoco ogni giorno per cinque giorni consecutivi, senza cuocere. Questa operazione va fatta accuratamente una sola volta. L’umidità presente in profondità nella struttura non tornerà. Naturalmente il forno può bagnarsi di nuovo con la pioggia, ma si tratta solo di umidità superficiale e, in un forno protetto dall’isolamento, non dovrebbe creare problemi.Ogni volta che accenderete il forno, raggiungerà la temperatura più rapidamente e cuocerà in modo più efficiente. Una volta asciugato correttamente, potrete iniziare!Primo giornoScegliete un orario fisso per l’asciugatura e rispettatelo ogni giorno. Se, per esempio, scegliete le 9 del mattino, fatelo anche nei cinque giorni successivi alle 9 del mattino, o il più vicino possibile a quell’orario.Quando accendete il fuoco, usate lo sportello del forno più come paravento che come porta chiusa. Lasciatelo socchiuso, in modo che rimanga un’apertura di 25 mm tra sportello e forno. Potete appoggiarlo alla maniglia per mantenerlo in posizione, ma non chiudetelo.Accendete un piccolo fuoco. Per la prima accensione servono solo un po’ di legna da accensione e sottili trucioli di legno asciutto. Mantenete il fuoco a bassa temperatura, circa 149 °C. Accendete il fuoco al centro della camera di combustione.Quando accendete il fuoco, tenetelo al centro del forno. In seguito non dovrete farlo sempre così; lo capirete con l’esperienza. Ma durante l’asciugatura iniziale il fuoco deve restare al centro.Due o tre piccoli fuochi nell’arco di alcune ore sono sufficienti per asciugare bene il forno. Capirete che state procedendo correttamente quando l’acqua inizierà a scorrere lungo l’esterno. È davvero sorprendente quanta acqua sia contenuta nei materiali da costruzione, anche quando a prima vista sembrano abbastanza asciutti!Lasciate bruciare il fuoco per 6 ore, o più a lungo se possibile. Aggiungete regolarmente piccoli ciocchi sottili, in modo che il fuoco non si spenga. Continuate a misurare la temperatura sulla volta, non sulle pareti laterali.Secondo giornoRipetete il processo di asciugatura, ma questa volta la temperatura del forno deve essere di 177 °C. Procedete esattamente nello stesso modo: lasciate bruciare il fuoco per almeno sei ore, misurate la temperatura e usate solo legna da accensione e piccoli ciocchi.Terzo giornoSì, sappiamo che ormai vorreste cuocere il vostro pane o preparare una pizza fatta in casa con carciofi e funghi, ma resistete ancora qualche giorno. L’umidità uscirà lentamente dal calcestruzzo e il forno sarà presto pronto per l’uso.Accendete di nuovo il forno per 6 ore, questa volta a una temperatura più alta, finché il termometro non indica 204 °C.Quarto giornoIl vantaggio di asciugare il forno con accensioni graduali è che vi esercitate davvero ad accendere e controllare il fuoco. Oggi è il penultimo giorno dell’asciugatura e porterete la temperatura a 232 °C.Quinto giorno – l’ultimo giorno del processo di asciugaturaAncora un fuoco senza cucinare. Oggi lasciate bruciare di nuovo il fuoco per sei ore e raggiungete una temperatura di 260 °C.Una volta terminata l’asciugatura, potrete usare il forno per pizza per preparare i vostri pasti, e questo cambierà profondamente il modo in cui cucinate, i momenti in famiglia e il modo in cui accogliete gli ospiti.Alcune note:Il vostro forno da esterno fai da te viene fornito con un termometro per misurare la temperatura. Misurate la temperatura al centro della volta del forno e seguite sempre le istruzioni il più attentamente possibile.Tenete inoltre presente che, durante i cinque giorni di asciugatura del forno, è meglio che il fuoco sia A TEMPERATURA TROPPO BASSA piuttosto che troppo alta. Questo vale soprattutto per il secondo e il terzo giorno.NOTA IMPORTANTE: Dovete misurare la temperatura della volta del forno, non quella della parete laterale o del piano di cottura. In un forno a legna, infatti, è lì che la temperatura è più alta. La temperatura può oscillare leggermente, ma è importante che la temperatura prevista per ciascun giorno non venga superata di più di pochi gradi. Soprattutto durante i primi due giorni, è più sicuro mantenere la temperatura 7 °C più bassa piuttosto che lasciarla salire troppo.Legna e materiali per il fuoco:Usate esclusivamente legna dura.Non usate mai carbone di legna, legno spaccato o laminato bagnato, né legno umido.Non usate legno impregnato a pressione.La legna da ardere deve essere asciutta o parzialmente stagionata.Non usate mai combustibili liquidi per accendere o mantenere il fuoco.Non portate mai accendifuoco liquidi, benzina, petrolio, olio per lampade o liquidi simili vicino al fuoco.Se non siete sicuri di come accendere il fuoco, usate un cannello ad acetilene. Anche i fiammiferi funzionano benissimo! Si possono usare tutti gli accendifuoco adatti all’impiego in presenza di alimenti, ma procedete sempre con cautela.Nel manuale d’uso del vostro forno in muratura troverete quali materiali potete utilizzare, oltre agli accessori necessari, come un misuratore di temperatura analogico/termometro; un kit iniziale dovrebbe essere incluso nella fornitura.Se il vostro forno fai da te funziona a gas, non dovete usare legna. In un forno a gas, l’asciugatura di un forno da esterno avviene in modo molto diverso e dovete seguire le istruzioni specifiche del vostro forno a gas.Cosa fare se il fuoco è troppo caldo?Prima di tutto, non fatevi prendere dal panico. Se accendete il forno e la temperatura sale troppo, lasciate che il fuoco si spenga lentamente. Non versate acqua sul fuoco, perché potreste causare danni e far crepare la base del forno. Inoltre, si creerebbe una sovrapressione inutile all’interno del forno.I forni per pizza sono progettati per temperature estreme. È comunque necessario aumentare il fuoco gradualmente, così imparerete quanto velocemente e con quale intensità brucia. Ma se il fuoco diventa troppo vivace, niente panico. Lasciatelo semplicemente spegnere lentamente e iniziate a cuocere solo quando la temperatura dell’aria nel forno è corretta.Avete asciugato il forno per pizza: e adesso?Avete quindi costruito un fantastico forno per pizza a legna, avete completato il processo di asciugatura di cinque giorni e ora è il momento di usarlo. Ottimo! Ormai vi siete già esercitati parecchio ad accendere il fuoco, perché lo avete fatto per cinque giorni. Tuttavia, prima di farvi prendere dall’entusiasmo e invitare tutti gli amici per una pizza, consigliamo di fare qualche prova. In questo modo eviterete la spiacevole situazione di accenderlo per la prima volta davanti agli ospiti e non riuscire a cuocere nemmeno una pizza.Quando fate pratica, iniziate posizionando il cibo al centro della volta. Man mano che acquisite esperienza, potrete preparare più pietanze contemporaneamente. Sperimentate spostando i cibi, trovando la posizione giusta e imparando a capire quanto possono stare vicini alla brace. Provate diverse ricette nel forno a legna e verificate quanto tempo serve per la pizza, quanto deve cuocere il pane, quanto richiede uno stufato e così via.Quando vi sentite pronti, invitate familiari e amici. Vi assicuriamo che diventerete il cuoco più richiesto del quartiere. I piatti cotti nel forno a legna sono particolarmente saporiti, freschi, profumati ed economici. E risparmierete sicuramente molto su energia ed elettricità.Per altri consigli e trucchi sull’uso di un forno per pizza a legna, visitate il nostro blog.Piatti che potete cuocere, oltre alla pizza:Focacciapane piattopane appena sfornatocarne cotta lentamentebistecche ad alta temperaturapatate al cartoccio o arrostopverdure grigliatepollo arrosto succosopesce al forno o alla grigliapiatti unicipasticci al fornospiedinishakshukaSolo a leggerlo viene fame anche a noi, e probabilmente succederà anche a voi. Questo forno si rivela davvero molto versatile!Accessori per un forno per pizza a legna Un forno per pizza a legna viene fornito con alcuni componenti di base, ma potrebbe essere necessario acquistare separatamente accessori aggiuntivi. Sono utili un termometro per una misurazione precisa della temperatura, griglie, pale per pizza, padelle in ghisa, kit per affumicatura e teglie. Tenete presente che le teglie che utilizzate devono resistere a temperature molto elevate. Per questo può valere la pena acquistare veri utensili da cottura per forno a legna.Manutenzione di un forno per pizza a legnaApprezzerete molto il vostro forno in argilla, sia che lo abbiate costruito da soli sia che lo abbiate fatto realizzare, e durante l’uso vorrete trattarlo con cura.Va benissimo, e secondo noi è saggio iniziare con calma. Man mano che acquisirete esperienza, vi accorgerete che il forno è particolarmente robusto, durevole e capace di sopportare molto. Aprirete e chiuderete spesso lo sportello, inserirete e toglierete utensili e a volte dovrete far scorrere teglie o pentole sul piano del forno. Il vostro forno da esterno può sopportare molto, anche se con le padelle in ghisa bisogna fare molta attenzione, almeno finché non vi sarete abituati a usarle.Breve riepilogo:Un forno per pizza, sia a legna sia a gas, può essere costruito da un’azienda specializzata, oppure potete realizzare il vostro splendido forno con un kit di montaggio. Questi kit vengono forniti con istruzioni standard che spiegano esattamente cosa fare. I kit per forno si possono acquistare online o in un negozio fisico. La scelta è vostra! Seguite attentamente le istruzioni.Una volta terminato, il vostro splendido forno non è ancora del tutto pronto per l’uso! Deve essere asciugato per cinque giorni con accensioni graduali. È davvero importante eseguire correttamente l’asciugatura iniziale dei forni a legna. Iniziate con un fuoco a bassa temperatura e aumentatela gradualmente. Accendete un fuoco ogni giorno o ogni sera e lasciatelo bruciare per sei ore al giorno. L’obiettivo è partire da una temperatura bassa, salire gradualmente e lasciare che tutta l’umidità in eccesso esca lentamente dal calcestruzzo.Usate pezzi di legno lunghi circa 300 mm, con una lunghezza esatta che dipende dalle dimensioni del forno. Iniziate con legna da accensione e aggiungete gradualmente pezzi più grandi.Una volta asciugato il forno, potete iniziare! Accogliete i vostri ospiti, preparate pasti per la famiglia e godetevi bei momenti. Internet è una fonte fantastica di ricette per il forno per pizza e, in un forno ben caldo, potete preparare praticamente di tutto, compresi deliziosi dessert caldi.Acquistate legna da ardere e combustibili solidi di legno da fornitori affidabili. In generale, tutto ciò che acquistate per il vostro forno a legna o a gas dovrebbe provenire da fonti di qualità. Comprate il kit di montaggio solo da un buon fornitore e assicuratevi che il manuale sia nella vostra lingua madre, chiaro e facile da comprendere. Confrontate i prezzi, perché sul mercato ci sono molti kit. Se non siete sicuri delle vostre capacità nel fai da te, affidate il lavoro a un artigiano professionista o a uno specialista equivalente.La costruzione del forno per pizza, escluso il tempo di asciugatura, dovrebbe richiedere solo pochi giorni. Se avete tutti i materiali e il tempo è favorevole, probabilmente potete costruire un forno per pizza in un solo fine settimana. I forni per pizza non sono solo fantastici, ma permettono anche un notevole risparmio energetico, sono durevoli ed ecologici. Inoltre, sono un’aggiunta splendida alla casa e rendono davvero piacevole ricevere ospiti.Scegliete un luogo adatto per il vostro forno in muratura, informatevi bene su ogni aspetto e non dimenticate di asciugare il forno dopo aver completato la costruzione. I forni a legna cambiano davvero il modo in cui cucinate, mangiate e accogliete gli ospiti.Buona fortuna e buon appetito!