Cuocere il pane in un forno a legna tradizionale

Niente è paragonabile al profumo del pane appena sfornato e, se avete un forno a legna, potete godervelo ancora più spesso e portare la panificazione casalinga a un livello superiore. Fare il pane in casa, in tutte le sue forme, è sempre più apprezzato, perché molte persone stanno riscoprendo il piacere dei metodi tradizionali e degli ingredienti di qualità. Il risultato è un pane migliore, più sano e più saporito, con pagnotte e panini difficili da trovare normalmente al supermercato.

Forni a legna

Quando si parla di pane fatto in casa, nulla supera il pane cotto in un forno a legna. In commercio esistono molti forni adatti alla pizza, a più infornate di pane e ad altre specialità da forno, ma noi consigliamo la gamma di forni a legna Vitcas.

Ogni forno a legna ha caratteristiche proprie e, per ottenere i risultati migliori, è importante capire bene come funziona il vostro forno. Si dice che la pratica renda perfetti, e alcune regole di base vi aiuteranno a partire con il piede giusto nella preparazione di piatti gustosi, come pane artigianale e ottimi prodotti da forno.

Forni per il pane

Il pane si cuoce con il calore residuo del forno a legna dopo che il fuoco si è spento. Per trattenere il calore all’interno è fondamentale che il forno sia dotato di sportello. I forni progettati specificamente per la pizza non sempre lo prevedono, perché la pizza cuoce molto rapidamente. Senza il calore accumulato, che si mantiene chiudendo il forno e limitando le dispersioni termiche, il pane non cuoce correttamente. Se avete già un forno per pizza, potete acquistare separatamente uno sportello in ghisa oppure farlo realizzare su misura, creando una chiusura ben aderente con una treccia di tenuta resistente al calore e un adesivo idoneo.

Come cuocere il pane in un forno a legna

Per prima cosa occorre portare il forno a legna a una temperatura elevata, 450-500 °C, con lo sportello e lo scarico fumi aperti in modo da creare un buon tiraggio, quindi lasciare che il fuoco si esaurisca. Prima di inserire il pane, la temperatura del forno deve scendere a 100-190 °C, cioè l’intervallo richiesto. Idealmente, questo momento dovrebbe coincidere il più possibile con quello in cui l’impasto è lievitato ed è pronto per la cottura.

Per controllare la temperatura e verificare che l’interno del forno, compreso il piano di cottura, sia ben caldo, utilizzate un termometro Vitcas, adatto alle alte temperature e al calore intenso. In questo caso, quindi, non è necessario un termometro a infrarossi.

Con lo sportello del forno chiuso e la serranda dello scarico chiusa, inserite il pane all’interno. Durante la cottura potete ruotare la pagnotta e controllare l’avanzamento, ma nei primi minuti non aprite lo sportello, così da permettere la formazione di una crosta croccante. Indicativamente, la cottura in forno a legna richiede circa la metà del tempo rispetto a un forno tradizionale. Battete leggermente sul fondo della pagnotta: se suona vuota, è pronta.

Se notate che il pane lievita male, il forno potrebbe essere troppo secco. Può aiutare aggiungere umidità con uno spruzzatore oppure inserire una teglia con circa 1″ d’acqua, ottenendo anche una crosta ancora più croccante. Se il forno fa molto fumo o sembra non raggiungere una temperatura sufficiente, la causa più probabile è l’uso di legna fresca o umida, con un contenuto di umidità troppo elevato. È importante acquistare i ceppi da un fornitore affidabile e conservarli in un luogo asciutto.

Per una ricetta più precisa, seguite le istruzioni riportate di seguito.

Ricetta per un ottimo pane bianco

Per iniziare a fare il pane non è necessario essere panettieri professionisti. Basta seguire i nostri passaggi e anche voi potrete padroneggiare l’arte di cuocere il pane nel vostro forno a legna.

Nota: potete adattare questi passaggi e ingredienti in base ai vostri gusti e al fatto che prepariate pagnotte grandi o più piccole.

Ingredienti:

• Latticello
• Miele
• Lievito secco attivo
• Uova
• Olio di semi di girasole oppure olio extravergine di oliva
• Sale
• Farina per pane
• Semola di mais
• Panna da montare

Procedimento per cuocere il pane:

1. Mescolate latticello, miele e lievito. Amalgamate delicatamente e lasciate riposare il composto per 30 minuti, in modo che il lievito si attivi.
2. Continuando a mescolare, aggiungete le uova, l’olio, il sale e una tazza colma di farina per pane. Aggiungete altra farina quanto basta per ottenere una palla di impasto compatta e leggermente appiccicosa. Trasferite la palla formata su una superficie leggermente infarinata. Impastate per 10-15 minuti. In questo modo si attivano le proteine della farina e si ottiene la consistenza desiderata.
3. Rimettete l’impasto nella ciotola, spolverate leggermente la superficie con farina e coprite la ciotola con un canovaccio umido. Lasciate lievitare per 3 ore o più.
4. Rivestite una teglia con carta da forno e cospargetela con semola di mais. Date all’impasto la forma desiderata. Potete preparare baguette oppure pagnotte rotonde. Copritele senza stringere e lasciatele lievitare fino a 30 minuti. Preriscaldate il forno alla temperatura di cottura di 190 °C.
5. Spennellate la pagnotta con panna, burro oppure olio di oliva. Incidete il pane con un coltello, praticando tagli profondi circa 1″. Inserite una ciotola con acqua fredda sulla griglia del forno o nel forno a legna, così da creare un ambiente ricco di vapore. Mettete il pane nel forno caldo e preriscaldato e cuocete per 30-40 minuti, oppure finché la crosta non diventa dorata.
6. Consigli finali: utilizzate sempre lievito fresco. Controllate la data di scadenza per assicurarvi che sia ancora valido. L’impasto deve essere leggermente umido e un po’ appiccicoso al tatto. Se utilizzate un forno tradizionale, potete usare anche una padella in ghisa. Il pane cotto deve suonare vuoto quando viene battuto leggermente. Lasciate raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo.

Una pagnotta fatta con le vostre mani vi darà sicuramente grande soddisfazione! Ora è il momento di mettersi a tavola e gustare il risultato del vostro lavoro. Buon appetito!

Conclusione

Una volta acquisita esperienza con la cottura, potrete provare tante ricette diverse per il pane e per altri piatti da preparare nel forno. Che vogliate cuocere un semplice pane bianco, prodotti da forno con olive e pomodori secchi, focaccia, baguette, un ricco pane integrale oppure una focaccia bassa con rosmarino e aglio, la panificazione permette di sperimentare con molti ingredienti diversi. In un forno a legna potete preparare un’ampia varietà di prodotti da forno, pizza compresa. Otterrete pane artigianale a una frazione del prezzo che paghereste acquistandolo, con in più la soddisfazione di un prodotto fatto da voi nel forno di casa. Per iniziare vi bastano farina, lievito, sale, acqua e voglia di sperimentare!

I forni per pane a legna Vitcas e i relativi materiali refrattari sono disponibili nella sezione Forni a legna.

Vi auguriamo buone infornate! :)