Tutto quello che devi sapere sui forni tandoor e sulla cottura tandoori

Oggi esistono molti tipi di forni, ma uno dei più conosciuti è il forno tandoori, chiamato in breve tandoor. Il tandoor è un forno cilindrico con un'apertura superiore leggermente più stretta, tradizionalmente realizzato in argilla. Le versioni moderne, tuttavia, possono avere anche un rivestimento esterno in acciaio inox. Questo tipo di forno è nato nella valle dell'Indo e si è diffuso in tutta l'Asia meridionale. Il tandoor è citato nell'Epopea di Gilgamesh, una delle più antiche opere letterarie conservate, risalente al XVIII secolo a.C. Così come i forni comuni erano ancora relativamente diffusi in molte città e villaggi europei fino a tempi non troppo lontani, nel nord dell'India si trovano ancora oggi tandoor condivisi. I tandoor vengono utilizzati soprattutto per cuocere il pane piatto noto come “chapati” e anche il pane naan. Tuttavia, se è la prima volta che senti parlare di un tandoor tradizionale, non preoccuparti. Questa guida ti aiuterà a scoprire tutto ciò che devi sapere affinché il primo utilizzo sia il più semplice possibile.Che cos'è un forno tandoori?A volte si pensa che piatti popolari come il pollo tandoori prendano il nome dalla miscela di spezie che conferisce il tipico colore rosso. In realtà, però, il nome deriva dal tipo di forno in cui il cibo viene preparato. Per dimensioni e forma, un tandoor non assomiglia a nulla di più complesso di un grande vaso di argilla. I tandoor tradizionali sono realizzati in argilla. Spesso vengono costruiti scavando una fossa profonda nel terreno oppure realizzando una struttura intorno ad essa. Il materiale ceramico viene usato per creare una base rialzata e al centro viene lasciata l'apertura per il forno vero e proprio. In questo caso, l'apertura del tandoor si trova nella parte superiore.Come funziona un forno tandoori?Sul fondo del forno tandoori si prepara uno strato di carbone di legna oppure un fuoco a legna, e l'argilla assorbe il calore. La temperatura in un tandoor domestico può arrivare fino a 500 °C. Un forno tandoori richiede più tempo per riscaldarsi rispetto alla maggior parte degli altri forni, in modo da mantenere una temperatura elevata e costante per la cottura.Il vero segreto sta nel fatto che il calore all'interno può uscire solo dalla parte superiore di questa “pentola” di argilla. Le pareti ceramiche del corpo in argilla riflettono il calore diretto del fuoco e ne aumentano l'intensità, permettendo di raggiungere temperature molto elevate, fino a circa 500 °C. Il forno viene interrato o rivestito per trattenere il calore all'interno e per evitare che qualcuno possa toccare la parte del forno in argilla esposta all'esterno.Che cosa si può cucinare in un forno tandoor?I forni tandoor sono così versatili che possono essere usati per preparare quasi qualsiasi cosa. Le possibilità con marinate e spezie sono praticamente infinite, quindi puoi creare il piatto perfetto con pesce, agnello, funghi, zucchine e molti altri ingredienti. Naturalmente esistono alcuni piatti considerati dei classici della cottura nel tandoor. Tra questi ci sono:pollo tandoorimomos tandoorinaanIl pane naan è particolarmente adatto alla cottura nel tandoor. L'impasto aderisce alla parete del forno, dove si gonfia e si cuoce alla perfezione, acquistando aspetto e sapore autentici. I tandoor sono così versatili che, con uno sforzo relativamente minimo, possono essere utilizzati anche per preparare naan confezionati e paratha, oltre a quasi qualsiasi altra ricetta tu voglia provare.Prepararsi alla cottura nel tandoorQuando si usa un forno tandoori in argilla, la cosa più difficile è superare lo shock termico iniziale causato dall'apertura del coperchio. Se non sei abituato a cucinare a temperature estremamente elevate, potrebbe volerci un po' di tempo per prenderci la mano.Per ottenere i migliori risultati, è importante mantenere per circa mezz'ora un fuoco molto piccolo senza coperchio. Lo si ottiene aggiungendo gradualmente il combustibile, di solito carbone di legna o legna da ardere. L'obiettivo è riscaldare l'interno del forno, comprese le pareti, perché è proprio su di esse che l'impasto aderirà, ad esempio durante la preparazione del naan.Le fiamme possono essere aumentate gradualmente aggiungendo altro combustibile, come carbone di legna o legna da ardere, ma non dovrebbero mai superare il bordo superiore del tandoor. Continua in questo modo finché tre quarti del combustibile non si saranno consumati.A questo punto il tandoor sarà annerito dalla fuliggine. Quando la temperatura sarà sufficientemente alta, la fuliggine brucerà e le pareti torneranno bianche.Infine puoi iniziare a cucinare. Puoi far aderire l'impasto alle pareti del tandoor oppure appendere all'interno spiedi con carne e verdure. Durante la cottura ricordati solo di chiudere il coperchio!Il processo di cottura nel tandoor Durante la cottura nel tandoor, carne e verdure vengono spesso preparate su lunghi spiedi inseriti verticalmente nel forno, mentre i pani piatti vengono premuti sulle pareti interne del forno a circa due terzi dell'altezza. Il calore del fuoco cuoce gli alimenti in modo simile a una griglia, mentre le pareti in argilla aiutano a far circolare l'aria umida. Si crea così una cottura per convezione che mantiene l'umidità negli alimenti. Quando i succhi dei cibi gocciolano, producono fumo che intensifica ulteriormente l'aroma. Il risultato è spesso un sapore che ricorda l'affumicatura.In origine si usavano spiedi di legno, finché non si notarono i vantaggi della ghisa. Oggi il materiale più comune è l'acciaio e gli spiedi sono dotati di un manico in legno per facilitarne l'uso. La loro lunghezza dipende dalle dimensioni del forno, ma vengono prodotti in vari spessori e forme per adattarsi a diversi tipi di alimenti. Formaggio e gamberi si preparano di solito su spiedi quadrati, così non scivolano. Dopo la cottura, la carne si sfila più facilmente dagli spiedi rotondi.Tra gli elementi moderni della cucina tandoori ci sono le teglie per pizza, che possono essere calate orizzontalmente nel tandoor, creando un vero incontro tra cucine di tutto il mondo.Tradizionalmente, la carne viene marinata per diverse ore in una miscela di yogurt e spezie prima della cottura. All'estremità dello spiedo si aggiunge un piccolo pezzo di cipolla o patata, che protegge la carne dal bruciarsi. La cottura è molto rapida, perché lo spiedo metallico conduce il calore fino al centro del cibo.Per cuocere naan e altri tipi di pane piatto si usa il gaddi, con cui l'impasto viene premuto sulla parete del forno. Si tratta di un cuscinetto in tessuto montato su un telaio metallico. Quando il pane piatto si scalda nel forno in argilla e inizia a cuocere, si gonfia e si stacca dalle pareti. Questo pane richiede solo uno o due minuti per cuocere, poi viene estratto con un utensile metallico dotato di due aste speciali. Una ha un'estremità piatta, simile a uno scalpello, che serve a staccare il pane dalla parete del forno. L'altra ha un gancio all'estremità, che trattiene il pane per evitare che cada nel forno. Serve un po' di pratica per padroneggiare la tecnica corretta.Poiché gli spiedi stanno in verticale, un tandoor occupa meno spazio di un barbecue o di un forno a legna. Ciò significa che anche chi ha un giardino più piccolo può riscoprire metodi di cottura tradizionali e preparare tanti piatti gustosi e succosi che piaceranno a tutti.Quale tipo di tandoor è migliore: rivestimento in acciaio inox o forno in argilla?Per quanto riguarda i materiali costruttivi, l'argilla è senza dubbio un materiale migliore rispetto al rivestimento in acciaio inox per l'uso nei forni tandoor.Un forno in argilla offre prestazioni migliori e accumula meglio il calore rispetto ad altri materiali. Grazie a questa caratteristica permette di preparare cibi dal gusto e dal profumo straordinari. Del resto, il fatto che qualcosa venga usato da circa 5.000 anni è una prova molto convincente che funziona!È ovvio che un forno in argilla è anche più gradevole dal punto di vista estetico, sia per la forma sia per la varietà dei possibili motivi decorativi. I forni in argilla fatti a mano non sono solo una scelta pratica, ma anche un elemento decorativo da aggiungere al giardino di qualsiasi casa, perché ognuno ha un carattere proprio.Per ottenere un accumulo di calore ancora maggiore, nei forni in argilla utilizziamo argilla refrattaria chamottata, che può essere impiegata sotto forma di mattoni refrattari oppure di materiale frantumato. In particolare, i mattoni refrattari sono più resistenti alla pressione, alle alte temperature e all'azione chimica. Questo rende il forno in argilla più affidabile e robusto, e ti accompagnerà per molti anni.La versione in metallo, tuttavia, rappresenta comunque un passo avanti rispetto ai barbecue tradizionali. Detto questo, di solito consigliamo soluzioni metalliche solo quando la priorità è il prezzo o l'uso in ambiente interno, non una qualità superiore. A volte i tandoor sono realizzati anche in acciaio inox con un recipiente in argilla al centro.Come pulire un forno tandoor?Dopo aver terminato la cottura, puoi pulire il tandoor lasciandolo raffreddare, chiudendo il coperchio e le aperture laterali e senza usare acqua. Se usassi acqua, potresti danneggiare l'interno del forno. Una volta che il forno si è raffreddato, spazza via la cenere dall'apertura di tiraggio con una scopa.Inoltre consigliamo di effettuare una pulizia più accurata circa ogni cinque utilizzi, facendo però attenzione a non danneggiare il rivestimento interno in argilla.Prepara invece una soluzione di sale e acqua tiepida, circa un cucchiaio per litro, da applicare con un panno o una spugna dopo aver strizzato l'acqua in eccesso. È importante, perché il forno tandoori non deve rimanere troppo bagnato.Come evitare le microfessure?Anche se le microfessure possono essere comuni, appena visibili e non sono motivo di preoccupazione, ci sono alcune accortezze che aiutano a prevenirle. Prima di tutto, se aumenti gradualmente la temperatura nel tandoor, si formeranno meno microfessure. Procedere più lentamente è sempre meglio.Tandoor portatili per uso domesticoCostruire un forno tandoori richiede una certa abilità, perciò molte persone preferiscono acquistare un forno tandoori portatile in negozio. Per esigenze di spazio, i forni tandoori vengono di solito collocati in luoghi isolati e aperti.Spesso includono di serie un supporto con ruote e un set di spiedi, oltre a gaddi, copertura impermeabile e base di appoggio per il forno. Sono ideali per l'uso in giardino, per preparare pasti in famiglia o durante incontri con gli amici. Se ti piace cucinare e provare nuove cucine, investire in un tandoor può essere un'ottima scelta, perché porterà una piacevole novità ai piatti preparati in casa.Vantaggi della cottura in un forno tandooriOltre al fatto che il cibo è gustoso, cucinare in un forno tandoori offre molti altri vantaggi. Di seguito trovi un riepilogo degli aspetti più interessanti della cottura nel tandoor, che forse ti convinceranno a provarla il prima possibile.Non richiede l'uso di olioI cibi preparati in un forno in argilla non hanno bisogno di olio: sfruttano solo il calore prodotto dal carbone di legna o dal fuoco a legna. La cottura nel tandoor è un metodo più sano di preparare il cibo e non aggiunge agli alimenti sostanze chimiche usate in altri metodi di cottura. Inoltre, il valore nutrizionale degli alimenti non viene compromesso durante la cottura.Ha un profilo aromatico unicoI forni tandoor conferiscono ai cibi preparati al loro interno un sapore unico e difficile da descrivere. Il motivo è che l'uso del tandoor, cioè di un tipo di forno in argilla, è l'unico modo per ottenere il gusto desiderato. Ancora meglio, cibi come la carne mantengono il proprio sapore anche dopo la cottura.Richiede pochissima manutenzione, se non nessunaIl tandoor quasi non ha bisogno di essere pulito. Basta sostituire il carbone di legna usato nella cottura precedente. RiepilogoOgni appassionato di cucina domestica può ottenere molti vantaggi aggiungendo alla propria attrezzatura un tandoor tradizionale e portando la propria esperienza in cucina a un livello superiore. Il gusto delizioso e il risultato impeccabile della cottura tandoori sono unici rispetto ad altri metodi di preparazione del cibo.Puoi trovare altri materiali nella nostra pagina Caminetti e stufe.